Il Progetto

Innovazione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Pugliesi attraverso l’applicazione di strategie biotecnologiche al fine di avvicinarli alle esigenze dei consumatori in termini di sicurezza, caratteristiche organolettiche, salutistiche e nutrizionali - INNOTIPICO

La proposta INNOTIPICO intende dare seguito ad un primo nucleo di competenze sulle Biotecnologie alimentari, attivo in Puglia, che ha visto la sua nascita nell’ambito del progetto BiotecA (Aiuti a Sostegno dei Cluster Tecnologici Regionali per l’Innovazione-Regione Puglia), le cui imprese che hanno acquisito un ruolo di “first mover” sulle biotecnologie alimentari. Esse intendono proseguire con un’azione di ricerca e sviluppo, che nella proposta INNOTIPICO si arricchisce di altri partner imprenditoriali e di ulteriori possibilita di valorizzazione dell’agroalimentare tradizionale regionale. Le formulazioni che s’intendono applicare partono dunque da strategie biotecnologiche oggetto di attivita di ricerca la cui efficienza e stata gia verificata a livello di laboratorio e di impianto pilota anche nel corso del Progetto BiotecA, ma con obiettivi di miglioramento delle produzioni differenti. Gli Enti di ricerca partner hanno gia a disposizione microrganismi caratterizzati per le proprieta pro-tecnologiche, le conoscenze relative alle materie prime e sottoprodotti che a seguito della fermentazione possono attribuire proprieta funzionali e sensoriali caratteristiche al prodotto, e nella presente proposta manifestano la volonta di sistematizzare tali informazioni a servizio delle imprese. Le imprese, a loro volta intendono acquisire tali conoscenze e non farne un uso solo teorico, ma renderle trasferibili nei propri processi industriali. Solo con un’azione sinergica e grazie alla realizzazione del presente progetto di ricerca sara possibile sostenere un processo di innovazione aziendale di alto profilo, e supportare un’eccellenza regionale che opera sulle biotecnologie alimentari.

schema innotipico
OR1 - Banca dati di caratterizzazione chimica, molecolare e tecnologica, di "microrganismi utili" alle produzioni tipiche

Le attivita della OR1 sono finalizzate a rendere maggiormente fruibili per gli operatori, le cospicue conoscenze relative alle biotecnologie applicate ai processi di trasformazione degli alimenti. Si intende dunque creare una banca dati delle informazioni relative a microrganismi utili per lo sviluppo di processi innovativi di alcuni prodotti agro-alimentari tipici pugliesi.
Verranno raccolte ed organizzate le informazioni disponibili relative a caratterizzazione chimica, molecolare e tecnologica dei microrganismi utilizzati nel progetto e di potenziale utilizzo nei diversi processi, nonche informazioni relative alla collezione/i in cui sono collocate. E’ prevista dunque una fase di screening dei microrganismi di interesse per la tutela della qualita dei prodotti tradizionali e la sicurezza del prodotto (attivita 1.1). Si procedera con la definizione della struttura dei metadati e l’armonizzazione, la raccolta e loro integrazione nel database (attivita 1.2 e 1.3). Al fine di rendere il servizio utilizzabile per gli operatori agroalimentari che in maniera semplice vorranno accedere alle informazioni su particolari microrganismi, si provvedera allo sviluppo di un’interfaccia web (attivita 1.4).Per la realizzazione del presente Obiettivo, oltre alla documentata esperienza sul tema delle biotecnologie riportata nel paragrafo 4 della sezione A, si tiene a precisare anche l’esperienza che l’ISPA ha maturato nella realizzazione di banche dati relative a microrganismi di interesse agroalimentare: 1) BioGenRes: le risorse genetiche nella ricerca agroalimentare del CNR-Dipartimento di Scienze Bio- Agroalimentari (www.biogenres.cnr.it); 2) database con interfaccia web contenente le informazioni relative alla collezione di microrganismi mantenuti nella collezione Agri- FoodToxigenic Fungi Culture Collection – ITEM, presso la Sede di Bari del CNR-ISPA (http://server.ispa.cnr.it/ITEM/Collection). Inoltre CNR-ISPA mettera a disposizione un server per allocare il sito web.

OR2 - Strategie biotecnologiche applicate al processo di produzione della Puccia Salentina

Le attivita del presente OR sono finalizzate all’applicazione di batteri lattici da impiegare come starter per la lievitazione naturale o per la realizzazione di bioingredienti, dotati dei tratti metabolici in grado di modificare positivamente le caratteristiche nutrizionali forno della puccia salentina tradizionale. In particolare nell’ambito dell’attivita 2.1 il DISSPA realizzera test di fermentazione con batteri lattici precedentemente caratterizzati per proprieta protecnologiche e capacita di modulare aspettii nutrizionali/funzionali della Puccia Salentina.
In collaborazione con ValleFiorita, presso i cui stabilimenti saranno prodotti e fermentati gli impasti, sara effettuato un monitoraggio analitico sui campioni a base di sfarinati di frumento inoculati singolarmente con ceppi selezionatI (rapida ed intensa acidificazione, attivita peptidasica proteolitica) consentendo la messa a punto di protocolli di utilizzo degli starter.
Parallelamente, nell’attivita 2.2,Valle Fiorita in collaborazione con il DISSPA per gli aspetti microbiologici, il CNR-ISPA per gli aspetti relativi alle proprieta antiossidanti e SAFE per le competenze tecnologiche, valutera proprieta bio-tecnologiche di impasti e pucce nella cui formulazione saranno utilizzate a diverse percentuali farine di leguminose e/o farine integrali non ricostituite e/o mix di farine di cereali in condizioni di fermentazione o estratti acquosi di sottoprodotti della molitura ottenuti mediante tecnologia “solvent free” in combinazione o no a bioingredienti selezionati. Nella selezione di tali matrici alternative ci si avvarra della Rete LAIFF (APQR –Delibera CIPE 35/2005), date le specifiche competenze di uno dei suoi nodi, nell’utilizzo di materie prime a forte vocazione territoriale, in particolar modo il nodo del CREA-CER (FG che e specializzato nel settore cerealicolo.
Nell’attivita 2.3 presso Valle Fiorita saranno validati i protocolli mediante prove di panificazione e relative valutazioni chimico-fisiche e tecnologiche su impasti e pucce. DISSPA valutera il contenuto in proteine e fibra e i parametri nutrizionali delle pucce; CNR- ISPA provvedera a valutare il contenuto di polifenoli e l’attivita antiossidante totale di impasti e pucce; UNIFG monitorera i parametri tecnologici e calcolera l’indice glicemico delle pucce. Tale fase di valutazione della trasferibilita fara si che le strategie biotecnologiche messe a punto saranno ottimizzate ed integrate nel processo aziendale. Per la realizzazione delle attivita descritte ci si avvarra delle attrezzature e strumentazioni analitiche gia in dotazione presso gli OdR e presso ValleFiorita, come riportato nella sezione B tabella paragrafo 2. Inoltre, DISSPA si avvarra della consulenza scientifica specialistica di una figura di personale di livello I (oltre 15 anni di esperienza).

OR3 - Strategie biotecnologiche applicate al processi di produzione della Focaccia Pugliese

Le attivita del presente OR sono finalizzate all’applicazione di batteri lattici da impiegare come starter per la lievitazione naturale e per la realizzazione di bioingredienti, dotati dei tratti metabolici in grado di modificare positivamente le caratteristiche nutrizionali della focaccia pugliese tradizionale. In particolare nell’ambito dell’attivita 3.1 il DISSPA e il CNR-ISPA realizzeranno test di fermentazione con batteri lattici precedentemente caratterizzati o da caratterizzare per proprieta pro-tecnologiche e capacita di modulare aspetti nutrizionali/funzionali della focaccia pugliese. In collaborazione con ValleFiorita, DISSPA e CNR-ISPA produrranno impasti a base di sfarinati di frumento inoculati con ceppi selezionati e valutati per le diverse proprieta rapida ed intensa acidificazione, attivita peptidasica proteolitica; produzione di EPS, produzione di molecole associate alla sapidita del prodotto; capacita fermentative per sostituire il lievito di birra) consentendo la messa a punto di protocolli di utilizzo degli starter. Parallelamente, nell’attivita 3.2, ValleFiorita, in collaborazione con DISSPA, CNR-ISPA e SAFE realizzera prodotti nella cui formulazione potranno essere utilizzate anche a diverse percentuali farine di leguminose e/o farine integrali non ricostituite e/o mix di farine di cereali in condizioni di fermentazione su cui si andranno a valutare le proprieta tecnologiche dell’impasto stesso e del prodotto finito. Nella selezione di tali matrici alternative ci si avvarra della consulenza della Rete LAIFF (APQR – Delibera CIPE 35/2005), date le specifiche competenze di uno dei suoi nodi, nell’utilizzo di materie prime a forte vocazione territoriale, in particolar modo il nodo del CREA-CER (FG) che e specializzato nel settore cerealicolo.I monitoraggi analitici sugli impasti e sui prodotti (determinazioni analitiche delle molecole associate alla sapidita, valutazioni qualitative sulla miscelazione, collosita, lievitazione, idoneita alla stesura, analisi microbiologiche e molecolari) consentiranno di definire i protocolli di impiego che saranno validati in prove di scale up industriale. La valutazione sensoriale dei prodotti realizzati accompagnera le prove, cosi come meglio indicato nell’ambito dell’OR9. Nell’attivita 3.3, saranno realizzate, presso ValleFiorita, produzioni di focacce e relative valutazioni chimico-fisiche e tecnologiche su impasti e prodotti. Le determinazioni analitiche anche nella fase di trasferimento permetteranno di ottimizzare i protocolli messi a punto e dunque l’integrazione delle strategie biotecnologiche nel processo aziendale. Per la realizzazione delle attivita descritte ci si avvarra delle attrezzature e strumentazioni analitiche gia in dotazione presso gli OdR e presso ValleFiorita.

OR4 - Strategie biotecnologiche applicate al processi di produzione del Pane tradizionale Pugliese

Le attivita del presente OR sono finalizzate all’individuazione di batteri lattici da impiegare come starter per la lievitazione naturale, dotati dei tratti metabolici in grado di modificare positivamente le caratteristiche nutrizionali dei lievitati da forno tradizionali. In particolare, nell’ambito dell’attivita 4.1, il DISSPA realizzera test di fermentazione con batteri lattici precedentemente caratterizzati per proprieta protecnologiche e capacita di modulare aspetti nutrizionali/funzionali del pane. In collaborazione con EUROPAN SUD sara effettuato un monitoraggio analitico sugli impasti a base di sfarinati di frumento inoculati singolarmente con almeno 30 ceppi e fermentati per 16h a 30°C (pH, acidita di titolazione, concentrazione peptidica e aminoacidica determinati per HPLC). Parallelamente, nell’attivita 4.2, il DISSPA e SAFE valuteranno le proprieta tecnologiche di impasti per la produzione di pane nella cui formulazione saranno incluse a diverse percentuali (5- 10-15%) farine di leguminose e/o farine integrali non ricostituite e/o mix di farine di cereali in condizioni di fermentazione. Presso l’azienda saranno realizzate produzioni standardizzate (lievito di birra al 2%, lievitazione per 1,5h a 30°C) e relativa valutazione dei parametri tecnologici (SAFE) oltre che determinazione della concentrazione in proteine e della fibra (DISSPA). Le valutazioni sensoriali dei prodotti realizzati saranno realizzate nell’ambito dell’OR9. L’analisi dei dati portera alla messa a punto di protocolli di utilizzo degli starter, anche in pool, e delle matrici alternative al frumento. Le strategie biotecnologiche messe a punto saranno ottimizzate e integratenel processo aziendale. In particolare e prevista presso l’azienda una ottimizzazione del protocollo di fermentazione a due step (1.fermentazione lunga con batteri lattici selezionati, 8-16h, 30°C + 2. fermentazione corta con aggiunta di lievito di birra 1,5h, 30°C), con monitoraggio di: pH, crescita microbica, TTA, alzata, concentrazione di aminoacidi liberi) con il supporto scientifico del DISSPA e di SAFE. Per la realizzazione delle attivita descritte ci si avvarra delle attrezzature e strumentazioni analitiche gia in dotazione presso i partner; inoltre EUROPAN SUD, intende dotarsi di un biofermentatore da utilizzare nell’attivita 4.1 per la crescita degli starter selezionati. Inoltre, DISSPA si avvarra della consulenza scientifica specialistica di una figura di personale di livello I (oltre 15 anni di esperienza).

OR5 - Strategie biotecnologiche applicate al processo di produzione di pasta fresca e secca tipica pugliese

Le attivita del presente OR sono finalizzate all’individuazione di farine di diverse leguminose, semole e crusca di diverse cultivar da impiegare per la produzione di pasta tipica pugliese, che in abbinamento all’attivita fermentativa operata da starter consentano un miglioramento nutrizionale del prodotto innovato rispetto a quello tradizionale L’azione fermentativa di batteri lattici protecnologici contribuira ad abbattere il valore dell’indice glicemico della pasta e al contempo migliorare il profilo sensoriale del prodotto innovato rendendolo il piu possibile simile a quello tradizionale. In tale ambito saranno utilizzate le conoscenze precedentemente acquisite dal DiSSPA nella produzione di pasta alimentare fermentata con batteri lattici con o senza aggiunta di altri ingredienti alla semola di frumento (De Angelis et al. 2008 J. Agric. FoodChem. 56:8619- 8628; Di Cagno et al. 2005 J. Agric. FoodChem. 53:4379-4402; Rizzello et al. 2017 FoodFunct. 27. doi: 10.1039/c6fo01808d). Il DiSSPA, supportato da SAFE che vanta una decennale esperienza nel settore cerealicolo e ha pubblicato molti articoli su riviste internazionali su derivati cerealicoli a partire da sfarinati alternativi, avra il compito di testare la capacita di batteri lattici di fermentare la semola arricchita di farine di leguminose e/o crusca con produzione di sostanze ad impatto sensoriali idonee a modulare le qualita del prodotto finito. L’azienda Al Mattarello, in collaborazione con DiSPPA e SAFE, realizzera delle produzioni test di almeno 10 “ricette” con combinazioni di impasti di semola, farine di leguminose e/o crusca su cui saranno valutate a fine fermentazione con i batteri lattici, la qualita sensoriale, chimica, tecnologica e nutrizionale dell’impasto fermentato e del prodotto finito (pH, acidita di titolazione, analisi strutturali e microbiologiche, concentrazione peptidica e aminoacidica determinati per HPLC, qualita in cottura della pasta, concentrazione in fibra, indice glicemico), rispetto a quello tradizionale ottenuto con sola semola. L’analisi dei dati portera alla individuazione dei batteri lattici maggiormente idonei alla produzione di pasta tipica pugliese innovata. La valutazione sensoriale dei prodotti realizzati sara realizzata nell’ambito dell’OR9. L’analisi dei dati portera alla messa a punto di un protocollo di utilizzo degli ingredienti e del processo di fermentazione lattica ovvero di una “ricetta” idonea alla produzione di almeno una pasta arricchita in legumi e/o crusca con indici di qualita nutrizionali e sensoriali ottimizzati. L’azienda Al Mattarello, in collaborazione con DISSPA-UNIBA e UNIFG, procedera alla messa a punto del protocollo biotecnologico ed operera il trasferimento su scala industriale per la produzione di una pasta a base di grano duro con almeno il 10% di farina di leguminose e/o 10% di crusca, con migliorate caratteristiche nutrizionali rispetto ad una pasta di semola tradizionale. Si andra a valutare anche su quale formato di pasta (tra quelli censiti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali in attuazione dell’art. 3, comma 3, del decreto ministeriale 8 settembre 1999, n . 350 per la Regione Puglia) il protocollo presenta una trasferibilita piu ottimale, dato dalla lavorabilita dell’impasto conferita dall’applicazione della strategia biotecnologica. Per la realizzazione delle attivita descritte ci si avvarra delle attrezzature e strumentazioni analitiche gia in dotazione presso gli OdR e presso l’impresa, come riportato nella sezione B tabella 2; inoltre Al Mattarello dovra acquistare un biofermentatore per la moltiplicazione degli starter selezionati da DISSPA (att. 5.1) ed una piccola TermoBilancia da utilizzare per la misurazione controllata dei liquidi e delle Umidita del Prodotto (attivita 5.3) Inoltre, DISSPA si avvarra della consulenza scientifica specialistica di una figura di personale di livello I (oltre 15 anni di esperienza)

OR6 - Strategie biotecnologiche applicate al processi di produzione di burrata a ridotto contenuto lipidico

Le attività del presente OR sono finalizzate all’individuazione degli starter e degli ingredienti da
impiegare per la produzione di burrata a ridotto contenuto in lipidi. Si andranno a testare la
capacità di batteri lattici già caratterizzati, di produrre esopolisaccaridi e sostanze sensoriali idonei
a modulare le qualità organolettiche e strutturali della burrata a ridotto contenuto lipidico (attività
6.1). Parallelamente, sulla base di conoscenze acquisite dal DiSSPA nella produzione di formaggio
Caciotta a ridotto contenuto in grasso (Di Cagno et al. 2014. J. Dairy Sci. 97:72–84), si
realizzeranno test di funzionalità degli ingredienti quali latte scremato, sospensioni di inulina,
carragenani, farina di semi di carrubo, e/o concentrato di siero-proteine in forma di
microparticelle per la farcitura della burrata riducendo la quantità di latte intero e panna rispetto
al prodotto tradizionale (attività 6.2). In collaborazione con DiSSPA, Ignalat effettuerà produzioni
di almeno 16 “ricette” con produzioni di ripieno per burrata utilizzando i diversi ingredienti
sostituitivi dei lipidi. Inoltre saranno effettuate prove di fermentazione del latte scremato con
batteri lattici protecnologici della collezione microbica del DiSSPA per la produzione di
esopolisaccaridi e composti sensoriali. L’analisi dei dati porterà all’individuazione degli ingredienti
e degli starter secondari maggiormente idonei alla produzione della burrata con le caratteristiche
attese. Tutti i campioni prodotti saranno sottoposti a un monitoraggio analitico e valutazione delle
proprietà tecnologiche (pH, acidità di titolazione, analisi strutturali e
microbiologiche,concentrazione peptidica e aminoacidica determinati per HPLC). Sui campioni
saranno realizzate anche le valutazioni sensoriali (OR9). L’analisi dei dati porterà alla messa a
punto di un protocollo di utilizzo degli ingredienti e degli starter secondari ovvero di una “ricetta”
idonea alla produzione di una burrata con contenuto in lipidi ridotto del 50% e con indici di qualità
nutrizionali e sensoriali ottimizzati. Per l’attività 6.3 SAFE, in collaborazione con Ignalat e DiSSPA
che selezioneranno sostanze naturali in grado di impedire la separazione delle fasi, studierà un
protocollo per il congelamento ed effettuerà test di shelf life; gli aspetti sensoriali saranno valutati
nell’ambito dell’OR9 sui prodotti congelati e decongelati. Seguirà la fase di scale up che prevede
l’ottimizzazione dei protocolli di cui alle attività 6.1, 6.2 e 6.3 in prove su scala aziendale, al fine
di verificare l’integrazione delle strategie biotecnologiche messe a punto e dunque la trasferibilità
del protocollo anche in altre realtà di settore. Per la realizzazione delle attività descritte ci si
avvarrà delle attrezzature e strumentazioni analitiche già in dotazione presso gli OdR e presso
Ignalat, come riportato nella sezione B tabella paragrafo 2.

OR7 - Strategie biotecnologiche applicate al processodi produzione della Ricotta Forte

Le attivita del presente obiettivo partiranno con una fase di standardizzazione della composizione e tempi di asciugatura della ricotta fresca da sottoporre a fermentazione e da realizzare presso il Caseificio del Levante secondo il metodo aziendale. La ricotta, raccolta manualmente in fascere per affioramento da siero riscaldato, sara lasciata asciugare prima di essere omogeneizzata e fermentata in azienda con almeno 10 differenti ceppi di batteri lattici e/o loro combinazioni presenti nella collezione CNR-ISPA. I ceppi, selezionati per la loro attivita acidificante e/o antagonistica, saranno inoculati nella ricotta omogeneizzata che sara fatta fermentare a temperatura controllata a differenti tempi di incubazione monitorando pH e potenziale di ossidoriduzione (ORP). Le migliori combinazioni di ceppi, tempo e temperatura in grado di determinare una rapida acidificazione (pH < 5.0) della ricotta saranno selezionate per produrre almeno 3 tipologie di ricotta fermentate da avviare alla successiva fase di maturazione. In questa fase, realizzata in ambienti sanitizzati presso l’azienda, saranno inoculati almeno 2 differenti ceppi (batteri lattici, lieviti e/o funghi) selezionati per la loro attivita proteolitica/lipolitica e/o antagonista. Le ricotte saranno sottoposte a differenti tempi/cicli di aerazione/riposo a temperatura controllata monitorando pH, ORP, umidita (UR) e calo peso. I campioni sottoposti a fermentazione lattica e maturazione saranno inviati all’ISPA-CNR per le analisi microbiologiche (batteri, lieviti e funghi) e chimiche (contenuto totale di proteine, amminoacidi e acidi organici). I campioni di ricotta maturata con un valore di UR minore dell’85% saranno stagionati in azienda a temperatura controllata fino a 3 mesi verificando periodicamente pH, ORP, UR e calo peso. Successivamente, le ricotte stagionate saranno omogeneizzate ed inviate all’ISPA-CNR per le analisi microbiologiche e chimiche sopra descritte nonche di consistenza (spalmabilita/cremosita mediante spreadibility rig test) e colore (CIELab). Inoltre gli stessi campioni saranno analizzati per le valutazioni sensoriali (OR9). Tutte le prove ed analisi saranno realizzate con metodica comparativa cosi da verificare come la strategia biotecnologica apporta le modifiche/miglioramenti rispetto al processo/prodotto tradizionale. Definito il protocollo biotecnologico (microrganismi, tempi, temperature, passaggi) si procedera (attivita 7.2) alle prove di produzione su scala pre-industriale, producendo ricotta fermentata, senza aggiunta di sorbato, applicando la combinazione di starter ottimale ed implementando le modifiche di processo e monitorando i parametri di pH, ORP e UR. Parallelamente CNR-ISPA condurra analisi microbiologiche per verificare la presenza di microrganismi alterativi e/o patogeni. Per l'espletamento delle attivita descritte ci si avvarra delle attrezzature e strumentazioni analitiche dei partner, come riportato nella sezione B tabella 2; inoltre il Caseificio del Levante intende adattare per le finalita del progetto, alcune attrezzature gia in dotazione, ma atte a lavorare il prodotto secondo gli accorgimenti che saranno messi a punto. Si segnala infine che tutte le produzioni sperimentali, nonche i monitoraggi saranno condotte (giornalmente) in azienda, che in aggiunta alla strumentazione gia presente si dotera di un misuratore di pH portatile per determinazioni sui prodotti in lavorazione e di un blocco termostatico a temperatura regolabile da implementare su una vasca per le prove di fermentazione con i batteri lattici. Inoltre, per ridurre le contaminazioni airborne, sara acquistato un sistema di ozonizzazione corredato di sensori per l’ozono al fine sanitizzare gli ambienti di lavorazione del prodotto.

OR8 - Strategie biotecnologiche applicate al processo di produzione della Soppressata di Martina Franca

Le attivita del presente OR prevedono una prima fase di utilizzo di starter microbici (batteri e funghi) gia caratterizzati per le caratteristiche tecnologiche potenzialmente utili durante il processo di stagionatura delle carni. In particolare il salumificio in questione, supportato dai partner CNR-ISPA e SAFE, procedera con l’applicazione di differenti microrganismi (batteri lattici e micro-staffilococchi, Bacillus spp.) della collezione CNR-ISPA con attivita antagonistica e/o nitrito-riduttasica in soppressate trattate con nitrato e/o nitrito a concentrazioni attualmente utilizzate in azienda. Saranno selezionati i ceppi starter che determinano la maggiore riduzione del nitrito aggiunto e riducono il rischio di contaminazione da batteri patogeni tipici degli insaccati (come Staphylococcus aureus). Parallelamente saranno utilizzati ceppi fungini appartenenti al genere Penicillium, gia presenti nella collezione CNR-ISPA e selezionati dal CNRISPA presso l’azienda, in prove in stagionatori da laboratorio per il miglioramento del processo di stagionatura di carni fermentate. Monitoraggi analitici mediante determinazioni microbiologiche, chimico fisiche (calo peso, TTA, Aw, nitrito residuale, acidi organici) di consistenza (TPA), analisi di immagine (shrinkage) e colore (CIELab) e valutazioni sensoriali (panel test cfr OR9) permetteranno di stabilire i ceppi piu performanti e le relative condizioni di processo. L’attivita procedera con prove su scala pilota di produzione di soppressata, con almeno 3 combinazioni di starter (ceppi fungini e batteri) selezionati in funzione dei vari risultati dell’attivita 8.1 in confronto con la tesi aziendale. L’ottimizzazione del protocollo (attivita 8.2) consentira di valutare l’effettivo trasferimento della strategia biotecnologica nel processo aziendale, unendo la consolidata maestria del “saper fare” dettato dall’esperienza aziendale con il supporto dei partner CNR-ISPA e SAFE,effettuando prove di trasformazione complete di stagionatura. Sui campioni prodotti (8.2) si condurranno analisi microbiologiche (misurata su terreni selettivi), chimico fisiche (pH, TTA, Aw, ORP, calo peso, nitrito residuale, acidi organici) di consistenza (TPA), analisi di immagine (shrinkage) e colore (CIELab) durante le fasi di processo. Sui prodotti finiti saranno anche condotte analisi sensoriali (OR 9.2). Quindi si realizzera una validazione del processo testando il protocollo biotecnologico su scala industriale. Per l’espletamento delle attivita descritte ci si avvarra delle attrezzature e strumentazioni analitiche dei partner, come riportato nella sezione B tabella 2; tuttavia per implementare le attivita di cui all’ 8.1, l’azienda Salumi di Martina Franca necessita di dotarsi di un’abbattitore da utilizzare nelle fasi iniziali del processo per controllare la qualita microbiologica delle carni e ridurre le temperature di macinatura della stessa; la verifica della qualita verra fatta mediante analisi microbiologiche (SAFE). Inoltre l’azienda intende dotarsi di una fermentiera per produzione dell’inoculo batterico in scala pilota con il supporto delle competenze del CNR-ISPA.

OR9 - Sensory & Consumer research

L’obiettivo ha la finalita di realizzare sia analisi sensoriali sui prodotti che ricerche sul consumatore che consentiranno di valutare la qualita percepita dei prodotti tradizionali innovati, di indagare gli atteggiamenti alla base dei comportamenti dei consumatori, ed allo stesso tempo di confrontare le performance dei prodotti innovati rispetto a quelli ottenuti con processi tradizionali, sia dell’azienda partner che dei competitor. L’OR sara realizzato con “metodo partecipato” che significa il coinvolgimento lungo sia la fase di ricerca che di sviluppo di tre livelli di assaggiatori: soggetti provenienti dal mondo aziendale, da addestrare ad hoc, panelisti esperti e consumatori generici. Si partira dall’organizzare tavole rotonde di assaggio e focus group (attivita 9.1) necessarie ad estrarre e familiarizzare con quegli attributi che incontrino effettivamente le aspettative del consumatore, soprattutto in ambito di prodotti tradizionali. Tale fase sara di supporto nel creare il profilo sensoriale di partenza dei prodotti tradizionali su cui si andra ad agire con le strategie biotecnologiche e nell’identificare gli attributi sensoriali chiave che impattano maggiormente sul gradimento del consumatore e ne garantiscono la qualita e valorizzazione sul mercato; tale fase sara realizzata con un gruppo di 6-8 assaggiatori afferenti alle aziende, per ciascun prodotto. Questi assaggiatori saranno allenati e tarati sugli specifici descrittori estrapolati con le tavole rotonde e monitoreranno, le variazioni apportate dalle strategie biotecnologiche sui prodotti che sin dalla fase di ricerca si andranno a realizzare. Al fine di accrescere il livello di competenza del personale aziendale su questi specifici aspetti della scienza sensoriale, sara realizzata anche un’attivita di addestramento del personale aziendale a cura di un esperto in analisi sensoriale afferente ad un organismo internazionale riconosciuto sulla tematica. In precise fasi dell’attivita di ricerca, si andranno a realizzare i panel test con un gruppo di panelisti esperti, per condurre analisi sensoriali in condizioni costanti e controllate, essendo provvisto di cabine individuali di assaggio a norma, un’area per le discussioni collettive e gli addestramenti e adiacente ma separata all’area per la valutazione, un’area destinata alla preparazione dei campioni (porzionamento, codifica). L’analisi sara condotta secondo norma e prevedra 3 test descrittivi (tecnica QDA) per ogni singolo prodotto, due dei quali lungo la fase di messa a punto del protocollo biotecnologico e l’ultimo in fase di definizione dello stesso. A seguito della fase di ottimizzazione dei protocolli nelle rispettive aziende partner, si verifichera la rispondenza sul mercato dei prodotti innovati, attraverso l’organizzazione di consumer test. Considerato che la ricerca sensoriale si sta muovendo verso lo studio del consumatore in maniera sempre piu ampia usando strumenti sempre piu accurati per l’analisi delle sue scelte e delle sue necessita, si intende realizzare un’indagine che affianchi alla consumer science, che comprende l’esperienza di assaggio nella forma dei consumer test, l’accertamento del livello di conoscenza che il consumatore ha sul prodotto tradizionale e sulla percezione ed impatto che un’innovazione biotecnologica potra avere sul prodotto tradizionale innovato (attivita 9.2).

OR10 - Project management, validazione e diffusione dei risultati

Il presente obiettivo prevede la realizzazione di attivita che hanno un’incidenza a carattere trasversale sull’intero progetto e con un impatto verso l’esterno, per le quali e previsto un alto livello di integrazione tra i partner. In particolare nell’ambito delle attivita 10.1 (che segue lo sviluppo della proposta nei suoi interventi di ricerca, 10.1A e sviluppo 10.1B) sono previste tutte quelle attivita che ciascun partner (partner project manager – PPM) svolge, a carattere organizzativo ed amministrativo, al fine di applicare le procedure attuative e rendicontative previste dal bando e dalla disciplina normativa applicabile. In particolare, sara cura di ciascun PPM vigilare sul regolare affidamento degli incarichi, sulla distribuzione delle risorse (umane, economiche e materiali) che impattano nelle attivita di progetto, sull’amministrare le questioni contrattuali finanziarie e procedurali legate all’erogazione dei fondi comunitari. Tutte queste mansioni vanno affiancate ad un adeguato sviluppo tecnico-scientifico del progetto che pero richiede una regia accurata ed imparziale in grado di analizzare in maniera globale e distaccata lo svilupparsi degli interventi/obiettivi. Tale regia sara assicurata da Agriplan Srl, che in collaborazione con i referenti scientifici (1 per OdR) del progetto assicureranno sia coerenza tecnica delle attivita rispetto agli obiettivi fissati che innovativita e rilevanza scientifica delle metodologie e soluzioni adottate. Per quanto il ruolo del capofila sara quello di essere da interfaccia con la Regione Puglia e l’ente erogatore, il ruolo del partner Agriplan sara quello di team leader e garantire coesione dell’intera partnership pubblico-privata sui diversi livelli di attuazione del progetto (livello di direzionale – livello scientifico – livello tecnico operativo), coerenza scientifica e tecnica, rispetto al timing ed all’applicabilita dei risultati e analisi della trasferibilita degli stessi in altri contesti. Il raggruppamento adottera un piano di monitoraggio scientifico ed economico del progetto, aggiornato in itinere nel corso dei momenti di incontro tra i partner. Per condividere le informazioni tra i partner e consentirne la diffusione tra tutti gli interessati, saranno anche attivati canali di comunicazione web based, rapidi ed interattivi, che possano essere facilmente accessibili da chiunque. In particolare sara creata una sezione intranet ad accesso riservato ai partner per agevolare lo scambio di documenti nonche di output progettuali. Si prevede inoltre anche l’utilizzo di strumenti di social network per la comunicazione immediata e diretta tra addetti ai lavori (istituzione gruppo whatsApp). Nell’ambito dell’attivita 10.2 si dara attuazione ad un piano di comunicazione distribuito su tre fasi, come da preventivo allegato (Valle Fiorita ed imprese di prodotto), rivolto principalmente agli operatori del settore, alla comunita scientifica e all’ente finanziatore, per dare voce alle biotecnologie agroalimentari pugliesi.Inoltre sara realizzata anche una comunicazione a mezzo social per comunicare anche ai consumatori questa importante specializzazione che la regione Puglia a livello internazionale puo vantare e come la “KET Biotecnologie” sia diventata patrimonio di imprese pugliesi che hanno un ruolo di first mover e non piu di solo dominio degli enti di ricerca. L’attivita di comunicazione sara a carico di ciascun partner, con la regia del capofila, e sara affidata ad un’agenzia specializzata, come da preventivo allegato.